“汤爆双脆”属于鲁菜系中的传统风味名菜，已有200 多年的历史，在1956 年山东第一次风味名吃展销会上，得到好评。此菜以猪肚头和鸡胗为主料，加以清汤烹制而成，上席时，将加工好的双脆与特制的清汤分别端上，待汤碗落桌后，将双脆入汤内，别有一番情趣。此菜棕白相间，色泽美观，质地脆嫩，汤味清鲜，蘸卤虾油食用，滋味更美。但鸡胗久烫易老，烹制后要随即食用。
制作“汤爆双脆”有三个要点，第一是选料，猪肚要选猪肚头部位，肉质细腻、鲜嫩；第二是刀工，在猪肚头、鸡胗打花刀时，做到均匀、整齐、细腻、不破、不散、美观；第三是要掌握好双脆烫制时间，不宜太嫩，太嫩不熟，太老影响口感，达不到爽、脆。
一、主要原料：
猪肚450克 鸡胗150克。
二、调味料：
盐2克、胡椒粉2克、味精2克、花椒3克、 黄酒10克 、生抽20克、 香菜3克、小葱10克、食用碱粉3克。
三、制做方法：
1. 猪肚头用清水浸泡半小时，清洗干净，用刀片开，撕去外皮，去掉里面的肚筋，用刀在猪肚表层剞上均匀的十字花刀，深度为肚厚的四分之三，改刀切成2厘米宽，5厘米长的块备用；
2、用碱粉与开水兑成10%浓度的碱水，将打好花刀的猪肚放入浸泡3-4 分钟，捞出冲洗干净，放入清水盆中，备用；
3. 将鸡胗去掉外皮，剞成斜十字花刀，深度为鸡胗厚的四分之三，用清水洗净，放入另一个清水盆内备用；
4. 锅置火上，放入清水烧开，先放鸡胗，后放肚头，快速用漏勺划开划散，使双脆受热均匀，立即捞起，沥干水分，放入汤碗内，再放入葱花、胡椒、花椒、黄酒拌匀，撒入香菜末；
5、 汤锅内放入清汤650克、酱油、精盐，置旺火上烧开，撇去浮沫，加入味精，倒浇入汤碗内；
6、快速上桌，将双脆主料推入汤内即成。
